Ingredients
Instructions
- Die Morcheln gründlich reinigen und von Erde befreien. Bei getrockneten Morcheln diese 30 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, dann mehrmals spülen und das Einweichwasser (vorsichtig wegen Sand) filtrieren und beiseite stellen. Größere Morcheln halbieren.
- Den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. In 3-4 cm lange Stücke schneiden, dabei die Spitzen intakt lassen.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- Die Barschfilets kontrollieren und eventuell vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen. Die Haut des Fisches leicht einritzen, um zu verhindern, dass sie sich beim Braten zusammenzieht. Die Filets auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
- In einer Pfanne 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Spargelstücke (einige Spitzen für die Dekoration beiseite legen) 3-5 Minuten anbraten, bis sie bissfest sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
- In derselben Pfanne die Morcheln bei mittlerer Hitze 5-7 Minuten anbraten, bis sie ihr Wasser abgegeben haben und leicht gebräunt sind.
- Die gehackte Schalotte hinzufügen und 2 Minuten mit den Morcheln anschwitzen.
- Mit dem Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dabei die Röststoffe vom Pfannenboden lösen.
- Den Kalbsfond (oder Fischfond) hinzufügen und bei schwacher Hitze einreduzieren lassen, bis die Sauce leicht sämig wird.
- Vom Herd nehmen und die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren, um die Sauce zu binden. Den vorgegarten Spargel und die gehackte Petersilie hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
- Während die Sauce reduziert, 1 Esslöffel Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Die Barschfilets mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit die Haut gleichmäßig knusprig wird.
- 3-5 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Dann vorsichtig wenden und weitere 1-2 Minuten auf der Fleischseite braten, bis der Fisch durchgegart aber noch saftig ist.
- Auf vorgewärmten tiefen Tellern eine großzügige Portion der Morchel-Spargel-Mischung mit Sauce anrichten.
- Den Barsch mit der knusprigen Hautseite nach oben darauf platzieren.
- Mit den reservierten Spargelspitzen garnieren und sofort servieren.
Source : https://www.instagram.com/chefsimonezanoni/
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