Ingredients
Ingrédients pour la brioche :
Pour le caramel onctueux :
Instructions
- Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourage jusqu’à obtention d’une pâte homogène
- Laisser pointer (première levée) pendant 1h sous film à température ambiante
- Rabattre la pâte en incorporant le beurre de tourage et mettre au froid
- Donner 2 tours simples puis laisser reposer 1h
- Donner 1 dernier tour simple
- Abaisser la pâte à 4mm d’épaisseur
- Détailler à la forme désirée et placer dans des moules ou cercles inox
- Cuire à 180°C pendant 20-25 minutes
- Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2ème partie), la vanille et la fleur de sel
- Cuire le sucre et le premier glucose à 185°C
- Déglacer avec le mélange de crème chauffé
- Cuire l’ensemble à 105°C puis chinois
- Ajouter le beurre quand le caramel atteint 70°C
- Mixer jusqu’à obtention d’une texture lisse
Pour la brioche :
Pour le caramel :
Servir la brioche feuilletée avec le caramel onctueux.
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