Ingrédients
4 pavés de thon
Pressé de Poireaux confits
6 poireaux
1 citron jaune zestes
1 branche de thym
Huile d’olive
Sel et poivre
Feuilles de nori
Sauce miso-ciboulette et sésame
15g gingembre frais haché
1 gousse d’ail hachée
20g ciboulette finement hachée
2 cuillères à soupe de pâte de miso blanc
1 cuillère à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à soupe de sésame noir grillé
1 cuillère à soupe de sésame blanc grillé
Sauce poisson à la vanille de Tahiti
2 échalotes finement ciselées
15g gingembre haché
100 ml de vin blanc
1/2 L crème liquide 35% mat grasse
1 gousse de vanille de Tahiti
Sel, poivre
Instructions
Préchauffer le four à 160 degrés Dans un plat, mettre les blancs de
poireaux (conserver les verts pour les faire en fondu avec un peu de
beurre du sel et du poivre)
Mettre sel (pas trop car sauce soja plus tard dans la recette) poivre, zestes
de citron et huile d’olive. Couvrir de papier aluminium, bien fermé. Cuire
environ 45 minutes à 160 degrés (contrôler la cuisson en piquant avec un
couteau) Laisser refroidir puis mettre au frigo.
Lorsque les poireaux sont bien froids, retirer la première couche. Placer
chaque poireau dans une demi-feuille de Nori puis les rouler en serrant
bien. Superposer les rouleaux dans un papier film puis faire un boudin en
serrant bien. Placer le boudin au frais avant de découper des tranches.
Pour la sauce des poireaux, mélanger tous les ingrédients ensemble sauf
le sésame dans un petit bol. Rectifier si besoin l’assaisonnement.
Pour la sauce à la vanille, faire suer à l’huile d’olive les échalotes ciselées
et le gingembre. Ajouter la gousse de vanille (le caviar et la gousse
ouverte) puis déglacer au vin blanc. Laisser l’alcool s’évaporer puis
mouiller avec la crème. Faire réduire, assaisonner sel et poivre.
Dans une poêle, griller le poisson à l’huile d’olive de chaque côté.
Dressage : Déposer la fondue de poireaux, les morceaux de poisson
dessus. Mettre la sauce miso puis les pressé de poireaux dessus et finir
avec les graines de sésame. Terminer avec la sauce vanille sur le poisson.
Servir avec du riz blanc ou complet.