Vous pouvez préparer l’insert, le biscuit et le croustillant à l’avance et les conserver au congélateur.
Ensuite, vous pouvez préparer la mousse et réaliser le montage à J-1.
Le jour J, vous pouvez glacer votre entremets, le décorer et le laisser décongeler lentement au réfrigérateur (comptez une demi-journée).
Ingredients – Insert abricot et romarin :
Biscuit pain de Gênes :
Croustillant amandes et romarin :
Mousse légèrement vanillée :
Instructions – Insert abricot et romarin :
- Filmez un cercle de 18 cm pour éviter que la pulpe d’abricots ne coule partout.
- Dénoyautez les abricots et mixez-les pour obtenir une fine purée. Si vous avez trop de petits morceaux de peau, n’hésitez pas à passer votre pulpe à travers une passoire.
- Hachez grossièrement le romarin et ajoutez-le à la pulpe d’abricots.
- Faites chauffer le mélange et ajoutez-y le sucre et la pectine.
- Quand votre pulpe est à minimum 60°C, mélangez à l’aide d’un fouet et faites bouillir tout en continuant à mélanger.
- Laissez le romarin infuser encore 5 minutes puis passez votre préparation à travers une passoire.
- Versez la préparation dans votre cercle de 18 cm
Biscuit pain de Gênes:
- Torréfiez votre poudre d’amandes au four à 150°C chaleur tournante pendant 10 minutes.
- Montez votre four à 170°C (pour la cuisson du pain de Gênes).
- Versez la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol de votre robot muni de la feuille (ou à l’aide d’un fouet électrique).
- Ajoutez la première moitié de l’œuf puis mélangez à vitesse rapide. Ajoutez ensuite la deuxième moitié de l’œuf et mélangez pendant une dizaine de minutes, la pâte doit augmenter de volume.
- Faites fondre le beurre puis mettez-le de côté pendant ce temps.
- Ajoutez la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées, puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
- Ajoutez le beurre fondu et mélangez délicatement une nouvelle fois.
- Versez la préparation dans votre moule ou votre cercle puis enfournez pendant environ 12 minutes à 170°C chaleur tournante 1.
Croustillant amandes et romarin :
- Mixez les amandes et le romarin, que vous avez gardé après la réalisation de l’insert, jusqu’à obtenir une pâte. Si les amandes ne forment pas une pâte et que votre mixeur est à la peine, ajoutez un peu d’huile d’arachide, cela devrait l’aider à mieux mixer.
- Ajoutez la purée d’amande que vous venez de réaliser ainsi que les amandes en grains (ou effilées). Écrasez les Gavottes entre vos mains et ajoutez-les.
- Faites fondre le beurre et le chocolat blanc puis versez-les sur votre préparation.
- Mélangez le tout à l’aide d’une maryse puis répartissez-le aussitôt sur le biscuit pain de Gênes, en le tassant avec le dos d’une cuillère à soupe.
- Placez ensuite le biscuit recouvert de croustillant aux amandes au congélateur pour qu’il soit ensuite plus facile à manipuler 1.
Mousse légèrement vanillée :
- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Réalisez une crème anglaise en faisant bouillir le lait, la crème et la demi-gousse de vanille fendue et grattée.
- Mélangez au fouet le sucre semoule et les jaunes d’œufs dans un bol, versez la crème bouillante dessus puis mélangez.
- Transvasez à nouveau dans votre casserole et faites cuire le tout à 83°C (ou à la nappe).
- Ajoutez la gélatine égouttée et versez la crème anglaise dans un autre récipient pour stopper la cuisson et la faire refroidir plus vite 1.
- Montez les 250 g de crème au batteur ou au fouet.
- Votre crème anglaise doit être à maximum 30°C (elle peut être plus froide, mais pas plus chaude au risque de faire retomber la crème montée). Incorporez la crème montée en plusieurs fois tout en mélangeant délicatement au fouet ou avec une maryse. Arrêtez dès que le mélange est homogène.
- Pas d’inquiétude si votre mousse est un peu liquide, elle prendra au froid. Passez ensuite au montage .
Montage
- Étirez un morceau de papier film (de bonne qualité, sinon c’est impossible) sur votre cercle. Si ça ne colle pas bien vous pouvez humidifier légèrement le cercle, puis tirer doucement sur le film pour bien le tendre.
- Retournez votre cercle sur une plaque et placez une bande de rhodoïd de 6 cm de hauteur à l’intérieur.
- Versez la moitié de la mousse légère à la vanille puis remontez-la sur les bords à l’aide d’une maryse afin d’éviter de voir des bulles d’air au démoulage. Si la mousse est un peu trop liquide, placez votre cercle 2 à 3 minutes au congélateur pour que la mousse commence à prendre.
- Ajoutez l’insert abricot et romarin puis versez le reste de mousse.
- Terminez en déposant le biscuit recouvert de croustillant, en veillant à ce que ce soit le croustillant qui soit en contact de la mousse (le biscuit vers le haut si vous faites un montage à l’envers comme ici).
- Appuyez pour que le biscuit arrive à ras de la mousse, lissez à la mousse à l’aide d’une spatule si nécessaire.
- Placez votre entremets abricot et romarin au congélateur pour la nuit .
Décor et finition :
- Pour réaliser un effet velours avec différentes teintes d’orange sur votre entremets, pulvérisez tout l’entremets en orange/jaune, rajoutez un peu de colorant rouge pour obtenir un orange plus soutenu puis pulvérisez environ un tiers de l’entremets et ainsi recréer le dégradé orange des abricots ! Vous pouvez trouver la recette de l’effet velours ici (vous pouvez aussi utiliser un spray velours orange).
- Vous pouvez également glacer votre entremets avec un glaçage miroir au chocolat blanc que vous colorez en orange. Vous pouvez trouver la recette du glaçage miroir à colorer ici.
- Pour la décoration, vous pouvez ajouter quelques fines tranches d’abricots, des fleurs en pâte à sucre et de petits brins de romarin, pour rappeler les saveurs de cet entremets et créer un contraste de couleurs
Recette de : empreintesucree
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