Ingredients
Pour la pomme pochée:
Pour le praliné aux cèpes:
Pour le feuilletage:
Pour le sorbet:
Pour la compote:
Pour la sauce aux cèpes:
Instructions
- Pour réaliser ce dessert gastronomique, commencez par pocher les pommes Granny Smith pelées et évidées dans un sirop de Chartreuse verte pendant 8-10 minutes, puis laissez-les refroidir dans leur jus. Pendant ce temps, préparez le praliné en torréfiant les amandes à 160°C pendant 15 minutes et en séchant les cèpes au four à 80°C pendant une heure. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, ajoutez-y les amandes et les cèpes, laissez refroidir puis mixez finement.
- Pour le feuilletage, préparez une détrempe avec la farine, l’eau et le sel, puis incorporez le beurre de tourage en réalisant 6 tours simples. Découpez et cuisez à 180°C pendant 15-20 minutes. Le sorbet se prépare en chauffant le jus de pomme avec le sucre et le glucose, en ajoutant le stabilisateur, puis en incorporant la Chartreuse une fois le mélange refroidi avant de turbiner.
- Réalisez la compote en cuisant les pommes avec le sucre et la vanille, puis mixez finement. Pour la sauce aux cèpes, faites infuser les cèpes dans la crème chaude pendant 30 minutes, filtrez, réduisez et montez au beurre avant d’assaisonner.
- Pour le dressage, disposez harmonieusement la compote et le praliné, ajoutez les sphères de pomme pochée et le sorbet. Décorez avec le feuilletage et terminez par la sauce aux cèpes et quelques fleurs comestibles pour une présentation raffinée.
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