Canelés Bordelais Parfaits

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Ingrédients pour le mélange de cire

40g de cire d’abeille
60g de beurre

Instructions pour la pâte

Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les ajouter avec la gousse dans une casserole avec le lait. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant occasionnellement. Une fois à ébullition, retirer du feu et ajouter les 30g de beurre froid. Vérifier que la température atteigne 85°C.
Pendant ce temps, mélanger la farine et le sucre dans un bol. Dans un autre grand bol, battre l’œuf entier et les jaunes.
Une fois le lait à la vanille à 85°C, tempérer le mélange d’œufs avec un peu de lait chaud avant de combiner tout le lait avec le mélange d’œufs dans le grand bol.
Verser lentement le mélange farine/sucre dans le mélange œufs/lait tempéré. Ajouter l’alcool et fouetter jusqu’à ce que le tout soit à peine combiné.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 12 heures dans un récipient fermé. Vous devriez obtenir environ 1 litre de pâte.

Instructions pour la cuisson des canelés

Préchauffez le four à 230°C avec une pierre à pizza sur la grille du bas.
Faites fondre la cire d’abeille avec le beurre à feu moyen, puis réduisez à feu doux.
Enduisez chaque moule préalablement chauffé avec le mélange de cire, en versant l’excès dans la casserole.
Répétez l’opération une seconde fois pour assurer un revêtement uniforme.
Filtrez la pâte et retirez les gousses de vanille.
Remuez doucement la pâte sans incorporer d’air.
Versez la pâte dans les moules préparés et placez-les sur la pierre à pizza.
Cuisez à 230°C pendant 15 minutes, puis réduisez à 220°C et cuisez encore 60-75 minutes jusqu’à obtenir une couleur brun foncé.
Laissez reposer 5 minutes, puis démoulez en tapant fermement contre le comptoir.
Laissez refroidir sur une grille pendant plusieurs heures.

NOTE : Si les canelés sont trop pâles, remettez-les au four à 230°C pendant 10-15 minutes supplémentaires.

ASTUCE : Pour nettoyer la casserole de cire d’abeille, versez le reste dans la poubelle pendant qu’il est encore chaud et essuyez avec des serviettes en papier.

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