Ingredients
Instructions
- Nettoyer délicatement le foie de lotte et retirer les vaisseaux sanguins et la fine membrane extérieure
- Préparer une saumure avec l’eau le sel et le saké de cuisine Faire tremper le foie pendant 1 heure au réfrigérateur
- Égoutter et sécher le foie avec du papier absorbant
- Envelopper hermétiquement le foie dans du film alimentaire en éliminant les poches d’air Percer quelques petits trous
- Envelopper à nouveau dans du papier aluminium en faisant des petits trous
- Cuire à la vapeur pendant 10 minutes de chaque côté
- Laisser refroidir au réfrigérateur
- Pour la sauce ponzu mélanger la sauce soja le saké le mirin et l’algue kombu dans une casserole
- Porter à ébullition puis réduire le feu
- Ajouter les copeaux de bonite et laisser mijoter 10 minutes
- Retirer du feu et ajouter le jus d’agrumes
- Filtrer la sauce et ajuster l’assaisonnement avec le vinaigre
- Râper finement le daikon
- Ciseler la ciboule et la faire tremper dans l’eau froide
- Trancher le foie de lotte refroidi
- Dresser les tranches de foie napper de sauce ponzu garnir avec le daikon râpé la ciboule et les baies roses
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