Ingredients
Instructions
- Si vous utilisez des morilles séchées, réhydratez-les dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, puis rincez-les soigneusement. Si elles sont fraîches, nettoyez-les délicatement pour éliminer tout résidu de terre.
- Incisez légèrement la peau du bar en croisillons pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Salez et poivrez les filets des deux côtés.
- Dans une sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faites revenir les asperges pendant 3-5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Retirez-les et réservez.
- Dans la même sauteuse, ajoutez les morilles et faites-les suer à feu moyen pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’elles aient rendu leur eau.
- Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer 2 minutes avec les morilles sans coloration.
- Déglacez avec le vin rouge. Laissez réduire presque à sec en grattant les sucs au fond de la poêle.
- Ajoutez le fond de veau (ou fumet de poisson). Laissez mijoter et réduire à feu doux jusqu’à obtenir une consistance nappante.
- Pendant que la sauce réduit, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.
- Déposez les filets de bar côté peau. Appuyez légèrement avec une spatule pendant les premières secondes pour que la peau reste bien à plat et croustille uniformément.
- Laissez cuire 3-5 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante, puis retournez délicatement les filets et poursuivez la cuisson 1-2 minutes côté chair.
- Hors du feu, incorporez le beurre froid en petits morceaux dans la sauce en fouettant pour la faire monter. Ajoutez les asperges cuites et le persil haché. Rectifiez l’assaisonnement.
- Dans chaque assiette creuse, déposez une portion de la garniture morilles-asperges en sauce, puis placez délicatement un filet de bar par-dessus, peau croustillante vers le haut.
Source : https://www.instagram.com/chefsimonezanoni/
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