Ingredients
Instructions
- Préparez l’insert crémeux framboise la veille. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises jusqu’à frémissement.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena jusqu’à blanchiment.
- Versez progressivement la purée chaude sur le mélange aux œufs en fouettant continuellement.
- Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu’à épaississement (comme une crème pâtissière).
- Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque et filmé au fond. Lissez la surface et congelez au moins 4 heures.
- Pour la meringue française, préchauffez le four à 90°C. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajoutez le sucre progressivement jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
- Étalez la meringue en un disque de 18 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez pour 2 heures puis laissez refroidir complètement.
- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et badigeonnez la surface plate de la meringue pour créer une barrière contre l’humidité.
- Pour la bavaroise vanille, faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Dans une casserole, chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée jusqu’à frémissement.
- Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis versez dessus le lait chaud en filet tout en fouettant.
- Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu’à ce qu’il nappe la spatule (82-84°C).
- Filtrez la crème, ajoutez la gélatine bien essorée et mélangez jusqu’à dissolution complète.
- Laissez refroidir à température ambiante (environ 30-35°C).
- Montez la crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la crème anglaise tiédie.
- Pour le montage, utilisez un cercle à entremet de 18 cm de diamètre. Versez une partie de la bavaroise vanille dans le fond du moule.
- Déposez l’insert framboise congelé au centre en appuyant légèrement.
- Recouvrez avec le reste de bavaroise vanille jusqu’à 1 cm du bord.
- Déposez le disque de meringue chablonnée, côté chocolat vers le haut. Appuyez légèrement.
- Placez au congélateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
- Pour l’effet velours rouge, faites fondre le beurre de cacao avec le colorant rouge alimentaire. À l’aide d’un pistolet à chocolat ou d’un pulvérisateur, vaporisez le mélange tiède sur l’entremet encore congelé.
- Laissez décongeler l’entremet au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures avant de servir.
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