LaRossa Processus de pizza maison

Ceci est un document public. Donne deux pizzas de style napolitain de 16 pouces.La pâte etsauceles recettes et les processus ci-dessous ont évolué à partir de1 000 000 000 d’expériences au cours de 1 000 000 000 »LaRossa Les vendredis pizza maison en famille » et une combinaison des sources de connaissances et d’inspiration énumérées ci-dessous. Mes recettes et processus ne correspondent exactement à aucune de ces sources. Si vous cherchez ma recette « entrée au levain » d’avant 2022, vous pouvez la trouverici.

Sources de connaissances et d’inspiration

• Celui de Sam Siftonadaptation de la recette « Roberta’s Pizza » de Carlo Mirarchi, Brandon Hoy, Chris Parachini et Katherine Wheelock.
• Joe Beddia livre “Camp de pizzas.”
• Pizza en ligne « DEEP DIVE » de Noel BrohnerClasse—Niveau intermédiaire.”

Outils

• Un four à gaz ordinaire.
• Une balance alimentaire.
• Un thermomètre alimentaire.
• Une pelle à pizza.
• Une pierre à pizza.
• Un coupe-pizza.
• Augrand verre pot pour cultiver de l’eau à température ambiante.
• Deux tupperwares ronds de 1,4 litre.

Pourcentages du pâtissier

Oui, les pourcentages ci-dessous totalisent 173 %. Vous pouvez en savoir plus sur le fonctionnement des pourcentages du boulangerici.

• 00 farine = 50%
• Farine à pain = 50%
• Eau = 65%
• Huile d’olive = 1%
• Sucre = 0%
• Levure = 1,6%
• Sel = 4%

Pour convertir les pourcentages ci-dessus du style napolitain au style new-yorkais, effectuez les modifications suivantes.

• Huile d’olive = 3%
• Sucre = 2%

Ingrédients de la pâte

• UN
  • 325 g d’eau « température ambiante ».
  • 5 g de bonne huile d’olive extra vierge.
• B
  • 250 g de farine 00 (rend la croûte croustillante).
  • 250 g de farine à pain (rend la pâte extensible – si vous utilisez de la farine, votre pâte se déchirera).
  • 8 g de levure sèche instantanée (celle qui n’a pas besoin d’être levée avant utilisation).
• Sel
  • 20 g dece sel de mer fin.

Pour convertir les mesures ci-dessus du style napolitain au style new-yorkais, effectuez les modifications suivantes.

• UN
  • 15 g de bonne huile d’olive extra vierge
• B
  • 10 g de sucre turbiné

Faire la pâte

1. Dans un grand bol à mélanger, mélanger le «UN” ingrédients. Mélangez-les bien.
2. Dans un bol à mélanger plus petit, mélanger le «B” ingrédients. Mélangez-les bien. Puis versez leIngrédients « B » dans leIngrédients « A ». Cet ordre de combinaison est très important.Mélanger avec une cuillère en bois dansjusqu’à ce que le tout soit bien combiné. Une fois mélangée, pétrir la pâte dans le bol pendant 3 minutes.Remarque : au bout de 3 minutes, ilpeut semblerfaux. Croyez-moi, c’est vrai.Let lepâtereposez pour20minutes.Tsonmélange initial et la période de repos est également appeléeune autolyse.Cela dit, Je crois une autolyse appropriée n’est pasJe ne suis pas censé inclure la levure, mais je trouve que l’inclusion de la levure produit de meilleurs résultats. J’ai lu que le sucre et l’huile d’olive rendent la levure plus active et que le sel la rend moins active. J’aime laisser un peu de temps à la levure, au sucre (si je prépare à la new-yorkaise) et à l’huile avant d’introduire le sel.
3. Une fois lapâtes’est reposé pendant20 minutes, ajoutez lesaler et pétrir ilvigoureusement sur une planche à découper légèrement farinée pendant3 autresminutes. Au bout de 3 minutes façonnez-la en grosse boule, cdehorsil en 2 morceaux égaux et remodeler chaque morceau en un smodèlesballe.Badigeonnez chaque boule de bonne huile d’olive extra vierge, puis placez-les dans leurs propres tupperwares. Les couvercles doivent être bien serrés.
4. Si vous préparez votre pâte (A) environ 6 heures avant de préparer une pizza, laissez-lale tupperwaresreposez-vous sur le comptoir jusqu’à ce que vous soyez prêt à commencer à préparer votre pizza. Lorsque vous avez affaire à un court laps de temps entre la préparation de votre pâte et celle de votre pizza, je trouve que laisser reposer la pâte à température ambiante produit de meilleurs résultats. Ceci est également connu sous le nom de ferment en vrac. (B) environ 24 heures avant de préparer une pizza, placez les tupperwares au réfrigérateur. Ceci est également connu sous le nom de fermentation à froid ou de retardement de la pâte. Sortez la pâte du réfrigérateur 1 heure avant de commencer à préparer votre pizza.
5. Si vous êtes dans un environnement plus humide (Atlanta par exemple), quel que soit le temps dont vous disposez, je recommande la fermentation à froid (option 4B ci-dessus). Sinon la pâte deviendra trop collante pour être façonnée.
6. Un autre facteur important est la température de votre pâte, mais ce sujet est trop complexe pour un document comme celui-ci. Je recommande de suivre la classe intermédiaire de Noel Brohner (mentionnée ci-dessus). Je dirai que la température idéale de la pâte est de 70 à 72 degrés et, si vous avez une cuisine chaude, vous devrez peut-être réfrigérer votre eau « à température ambiante » pour y arriver si vous faites une fermentation en vrac.
7. Mis à part la température de l’eau, je recommande tout de même de conserver votre eau dans un bocal. L’eau du robinet au repos abaisse son pH et son chlore. Je trouve que l’eau du robinet reposée produit de meilleurs résultats.

Ingrédients de la sauce

• Boîte de 28 oz de conserves entières peléesSan Marzanotomates. Une canette deauthentique Les tomates San Marzano auront deux marques d’identification : un emblème avec les mots Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino D.O.P. sur l’étiquette et un numéro de certification du Consorzio San Marzano au fond de la canette.
• 3-4gousses d’ail hachées et réduites en purée utiliser le côté d’un couteau de chef et du sel comme abrasif.
• De généreuses quantités de poivre fraîchement moulu au goût.
• Des sommes généreusesdece sel de mer fin goûter.

Faire la sauce

1. Retirez les tomates entières pelées de la boîte et placez-les dans un bol. Jetez le reste de la sauce.
2. Écrasez les tomates avec vos mains.
3. Ajouter les autres ingrédients
4. Terminez avec un fouet, en brisant le tout et en fouettant jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.
5. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Préparation

• Coupez la mozzarella fraîche en petites pyramides grossièrement façonnées.
• Râpez finement du bon parmesan.
• Arrachez les feuilles de basilic de leurs tiges et placez-les dans un bol.
• Gardez-ensemoule de maïs pratique.
• Remplissez un petit bol de bonne huile d’olive extra vierge et gardeune brosse à portée de main.
• Gardez le pepperoni et/ou toute autre garniture à portée de main.

Mmeà La pizza

1. La température du four et les temps de cuisson varient en fonction de chaque four. Vous devrez probablement expérimenter et apporter des ajustements à ce qui est décrit ci-dessous.
2. Préchauffez votre four à 500degrés pendant 1 heure avec votre pierre à pizza sur la sole de votre four. Déplacez toutes les grilles de votre four vers le haut.Une fois le four préchauffé, passez à l’étape suivante.
3. Saupoudrez votre pelle à pizza d’une légère couche desemoule de maïs.
4. Retirez une de vos boules de pâte de son tupperware, séchez-la de l’huile avec un chiffon et placez-la sur une planche à découper légèrement farinée. Alorscommencer pardoucementpressagela pâte vers le bas en un disque d’épaisseur uniforme. Ensuite, soulevez le disque et utilisez vos doigts pour l’étirer, puis vos jointures, puis vos mains en tirant sur les bords (en le lançant si vous le pouvez) pour le façonner en cercle.Ne jouez pas avec le centre du disque, travaillez simplement les bords.Vous ne’Il n’est pas nécessaire de former une croûte lorsque vous la façonnez. Gardez-le à plat. Cela va augmenter.Façonner une fausse croûte conduira à une croûte dense.
5. Si votre pâte est aussi extensible qu’elle devrait l’être, vous pourrez l’étirer très finement sans se déchirer (comme une vitre). Néanmoins, ne l’étirez pas trop. Le centre a besoin de suffisamment de structure pour ne pas s’effondrer lorsque vous portez une tranche cuite à votre bouche.
6. Placez votre pâte étirée sur lesemoule de maïs peau enduite.
7. Donnez un coup sec à la peau pour vous assurer que la pizza n’y est pas collée.
8. Badigeonner le bord extérieur de la pâte (la croûte)avec bondHuile d’olive vierge extra.
9. A l’aide d’une louche, versez la sauce au centre de la pâte et étalez-la pour l’étaler sur toute la tarte jusqu’à la croûte.
10. Donnez un deuxième coup à la peau à ce stade, avant d’ajouter les garnitures qui pourraient tomber.
11. Saupoudrer la pâte en sauce de pyramides de mozzarella et de toute autre garniture.
12. Donnez-en une autre à la peau,plus léger secousse pour s’assurer que la pizza n’y est pas collée.
13. Ouvrez le four et faites glisser la pizza de la peau et sur la pierre.La pizza glissera facilement. Si vous le glissez trop vigoureusement, il se froissera contre l’arrière de votre four. Placez la peau près de l’arrière de la pierre à pizza et donnez-lui une légère secousse pour que le bord arrière de la pizza se connecte à la pierre. La pizza saisira la pierre et vous pourrez ensuite retirer délicatement la peau en posant le reste de la pizza.
14. Réglez une minuterie pour5minutes.
15. Quand le chronomètre sonneéteignez, changez le four de cuisson à gril élevé et réglez une autre minuterie sur 5 minutes.
16. Lorsqu’il reste 1 minute, ouvrez le four et jetez les feuilles de basilic dessus (si vous en utilisez).
17. Lorsque la minuterie sonne, retirez la pizza du four.
18. Saupoudrez de parmesan râpé si vous le souhaitez. Laissez la pizza reposer pendant5 à 10 minutes.
19. Tranche, assiette, unet profiteret!

Si vous essayez cette recette, envoyez-moi une photo (@larossa). Je voudrais💙❤️à voyez les résultats !!