Ingredients – 𝗧𝗼𝗽𝗶𝗻𝗮𝗺𝗯𝗼𝘂𝗿
Ingredients – Sauce
Instructions – Sauce
- Faire réduire le Porto jusqu’à l’obtention d’une texture sirupeuse – Faire bouillir le bouillon de légumes, puis ajouter le porto réduit – Monter au beurre
- Servir chaud et bien émulsionné pour avoir de l’écume
- Vérifier l’assaisonnement
Ingredients – 𝗖𝗼𝗻𝗱𝗶𝗺𝗲𝗻𝘁 𝗲𝘁 𝗰𝗵𝗶𝗽𝘀 𝗱𝗲 𝘁𝗼𝗽𝗶𝗻𝗮𝗺𝗯𝗼𝘂𝗿
Instructions – 𝗖𝗼𝗻𝗱𝗶𝗺𝗲𝗻𝘁 𝗲𝘁 𝗰𝗵𝗶𝗽𝘀 𝗱𝗲 𝘁𝗼𝗽𝗶𝗻𝗮𝗺𝗯𝗼𝘂𝗿
- Cuire les topinambours sur un lit de gros sel au four à 160°C pendant 1h. Ils doivent être bien fondants.
- A la sortie du four, les couper en deux, retirer la pulpe et frire à 160°C les peaux de topinambour. Égoutter les peaux sur du papier absorbant, et ajouter du sel dessus dès la sortie de la cuisson
- Dans un pilon, écraser la peau de truffe, puis ajouter la pulpe de topinambour et 1 cuillère à café d’huile d’olive
𝗙𝗶𝗻𝗶𝘁𝗶𝗼𝗻 𝗲𝘁 𝗱𝗿𝗲𝘀𝘀𝗮𝗴𝗲
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