Galette Des Rois à La Frangipane

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Note de la recette

Instructions

Préparation du beurre manié: Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille, mélangez le beurre mou coupé en cubes et la farine pendant 5 minutes jusqu’à obtenir une texture homogène où la farine est bien incorporée.
Dessinez un rectangle de 20 cm x 30 cm sur une feuille de papier cuisson. Déposez le beurre manié au centre de ce rectangle, puis étalez-le à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour qu’il prenne la forme du rectangle dessiné. Refermez le papier cuisson autour du beurre manié pour bien le maintenir en forme.
Préparation de la détrempe: Dans le bol du robot muni du crochet, mélangez 7 à 10 minutes à vitesse lente la farine, le sel, l’eau froide, le beurre fondu refroidi et le vinaigre blanc. La détrempe est prête quand la pâte se décolle des parois facilement.
Dessinez un rectangle de 15 cm x 20 cm sur une feuille de papier cuisson. Déposez la détrempe au centre et étalez-la pour qu’elle prenne la forme du rectangle. Placez le beurre manié et la détrempe au réfrigérateur pendant 2 heures.
Sur un plan de travail fariné, placez la détrempe au centre du beurre manié et repliez les deux côtés dessus pour l’envelopper.
Premier tour simple: Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte de façon à ce qu’elle soit trois fois plus longue que large (60 x 20 cm). Repliez la pâte en trois, comme un portefeuille. Placez la soudure côté droit. Filmez et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur.
Premier tour double: Sur un plan de travail fariné, placez la soudure verticale à droite et étalez la pâte (60 x 20 cm). Rabattez un quart de pâte de chaque extrémité vers le centre. Repliez encore en deux par le milieu. Filmez et placez au réfrigérateur 2 heures.
Deuxième tour double: Répétez l’opération précédente, puis filmez et mettez au réfrigérateur 2 heures.
Dernier tour simple: Répétez une dernière fois l’opération du tour simple. Filmez et mettez au réfrigérateur 2 heures.
Préparation de la crème d’amandes: Dans un saladier, blanchissez au fouet manuel le beurre mou et le sucre en poudre. Ajoutez la poudre d’amandes et la maïzena, puis fouettez. Incorporez les œufs et le rhum ambré ou la fleur d’oranger, puis fouettez jusqu’à obtenir une crème homogène.
Préparation de la crème pâtissière: Dans une casserole, chauffez le lait jusqu’à ébullition. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la maïzena et fouettez.
Versez la moitié du lait bouillant sur le mélange précédent et fouettez rapidement. Reversez le mélange obtenu dans la casserole avec le lait restant et mettez sur feu doux, tout en fouettant constamment jusqu’à épaississement.
Versez la crème pâtissière sur la crème d’amandes et mélangez pour obtenir la crème frangipane. Transférez la crème frangipane dans une poche à douille munie d’une douille ronde et large.
Sortez la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation. Coupez en 2 le rectangle de pâte. Sur un plan de travail fariné, étalez le premier morceau en un carré d’environ 3 mm d’épaisseur sur 30 cm de côté.
Déposez le carré sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Répétez avec le deuxième morceau de pâte.
À l’aide d’un cercle de 28 cm, réalisez 2 disques de pâte. Déposez l’un des disques sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Préparez la dorure en mélangeant l’œuf, la pincée de sel et le lait. Badigeonnez le bord de la pâte sur une largeur de 2 cm pour délimiter l’espace et permettre de coller les deux disques ensemble.
Pochez la crème frangipane en formant une spirale, en partant du centre du disque. Placez une fève en l’enfonçant légèrement dans la crème. Lissez légèrement la crème frangipane sans l’écraser.
Posez le deuxième disque de pâte par-dessus. Soudez les deux pâtes en pressant légèrement les extrémités des disques avec les doigts.
Dorez une première fois toute la surface de la galette avec la dorure. Placez la galette au réfrigérateur 30 minutes sur sa plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante. Sortez la galette du réfrigérateur et dorez-la une seconde fois. Dessinez des motifs sur la galette avec le côté plat d’un couteau.
Enfournez et cuisez 45 minutes. À la sortie du four, la galette doit être bien gonflée et dorée. Laissez refroidir à température ambiante sur la plaque.
La galette des Rois se déguste à température ambiante ou légèrement réchauffée au four (160°C, 10 minutes).