Bûche Savoyarde Mousse De Reblochon, Crémeux De Jambon Et Biscuit Sablé Au Comté

Une bûche se prépare en plusieurs étapes. Pour faire prendre les inserts, etc., on peut réaliser une étape par jour et mettre la préparation au congélateur pour accélérer le processus ou conserver les aliments pour le jour J.

Lorsqu’une bûche a un insert (comme ici, l’insert de crémeux de jambon), l’idéal est de préparer en amont l’insert à incorporer au milieu. S’il nécessite une forme particulière (moule à insert), il faut donc le faire prendre dans le moule quelques heures avant de l’incorporer dans la préparation principale.

C’est le cas ici, il faut faire prendre le crémeux de jambon qui sera à incorporer dans la mousse de reblochon.

:Note: Si la pâte du biscuit sablé n’est pas liée, vous pouvez la lier avec un oeuf

Instructions

Préparation du crémeux de jambon (deux jours avant, à faire prendre avant au congélateur au moins 2/3h)

Faites revenir la charcuterie et l’oignon avec une noisette de beurre dans une poêle jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que la charcuterie soit légèrement dorée.
Versez tout dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs, le beurre et la gélatine essorée, puis mixez le tout.
Verser dans un moule à insert et placer au congélateur pour prise complète.

Préparation de la mousse de reblochon (la veille)

Faire fondre le reblochon dans une casserole.
Hydrater la gélatine dans de l’eau froide, puis l’incorporer au reblochon fondu et mixer e tout et le laisser au chaud.
Monter la crème fleurette en chantilly.
Incorporer délicatement le reblochon fondu à la chantilly. il faudra donner un tour de mire car l’incorporation fait figer le fromage très rapidement.
Verser 2/3 de la mousse dans un moule à bûche, ajouter l’insert de crémeux de jambon, puis verser le dernier tiers de mousse de reblochon.
Poser des chips de jambon et le sablé.

Préparation du biscuit sablé au comté (le jour du montage)

Mélanger la farine d’amande, le beurre mou, le comté râpé, (et un œuf si nécessaire) pour obtenir une pâte sablée.
Étaler sur une empreinte à buche et faire cuire au four à 180 °C (350 °F) jusqu’à dorure.
Laisser refroidir et poser sur les chips dans le moule a buche et faire prendre (au frais au moins une nuit ou 3/4h au congel.

Montage final

Démouler la bûche congelée.
Si un miroir à l’oignon est utilisé, le préparer et l’étaler sur la bûche congelée.
Décorer avec des chips de poitrine fumée préparées avant de servir pour qu’elles soient tièdes.

N.B : recette testée une fois, je pense qu’il faut ajuster la mousse avec un twist (ognon, génépi ou alcool de pin, mais pas encore testé, n’hésitez pas à suggérer)