Noix de saint jacques poêlées, tartare de pomme granny, noisettes et émulsion de pomme

Ingrédients :

• Noix de saint jacques
• 1 pomme classique
• 1 pomme granny smith
• 1/2 poireau
• 1 oignon
• 1 cuillère à soupe de miel
• Cidre brut
• Crème liquide
• Vinaigre balsamique blanc
• Beurre
• Sel, poivre
• Noisettes concassées

Instructions :

Préparer l’émulsion de pomme :

• Éplucher et découper la pomme classique.
• Faire revenir la pomme avec le demi poireau et l’oignon émincés dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel.
• Ajouter le cidre brut à hauteur et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser.
• Ajouter la crème, saler, poivrer et bien mélanger.
• Filtrer le tout puis émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.

Préparer le tartare de pomme :

• Éplucher la pomme granny smith et la couper en petits dés.
• Arroser les dés de pomme de vinaigre balsamique blanc et laisser mariner quelques minutes. Réserver.

Cuire les saint jacques :

• Dans une poêle chaude, snacker les noix de saint jacques 1 min de chaque côté.
• Ajouter une noisette de beurre dans la poêle pour les nourrir. Saler et poivrer.

Dresser les assiettes :

• Disposer l’émulsion de pomme dans chaque assiette.
• Ajouter les noix de saint jacques poêlées.
• Déposer le tartare de pomme à côté.
• Parsemer de noisettes concassées.