Ingrédients :
- Noix de saint jacques
- 1 pomme classique
- 1 pomme granny smith
- 1/2 poireau
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de miel
- Cidre brut
- Crème liquide
- Vinaigre balsamique blanc
- Beurre
- Sel, poivre
- Noisettes concassées
Instructions :
Préparer l’émulsion de pomme :
- Éplucher et découper la pomme classique.
- Faire revenir la pomme avec le demi poireau et l’oignon émincés dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel.
- Ajouter le cidre brut à hauteur et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser.
- Ajouter la crème, saler, poivrer et bien mélanger.
- Filtrer le tout puis émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.
Préparer le tartare de pomme :
- Éplucher la pomme granny smith et la couper en petits dés.
- Arroser les dés de pomme de vinaigre balsamique blanc et laisser mariner quelques minutes. Réserver.
Cuire les saint jacques :
- Dans une poêle chaude, snacker les noix de saint jacques 1 min de chaque côté.
- Ajouter une noisette de beurre dans la poêle pour les nourrir. Saler et poivrer.
Dresser les assiettes :
- Disposer l’émulsion de pomme dans chaque assiette.
- Ajouter les noix de saint jacques poêlées.
- Déposer le tartare de pomme à côté.
- Parsemer de noisettes concassées.
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