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Ingrédients :

  • Noix de saint jacques
  • 1 pomme classique
  • 1 pomme granny smith
  • 1/2 poireau
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • Cidre brut
  • Crème liquide
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Beurre
  • Sel, poivre
  • Noisettes concassées

Instructions :

Préparer l’émulsion de pomme :

    • Éplucher et découper la pomme classique.
    • Faire revenir la pomme avec le demi poireau et l’oignon émincés dans une casserole avec une cuillère à soupe de miel.
    • Ajouter le cidre brut à hauteur et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser.
    • Ajouter la crème, saler, poivrer et bien mélanger.
    • Filtrer le tout puis émulsionner au mixeur plongeant. Réserver.

    Préparer le tartare de pomme :

      • Éplucher la pomme granny smith et la couper en petits dés.
      • Arroser les dés de pomme de vinaigre balsamique blanc et laisser mariner quelques minutes. Réserver.

      Cuire les saint jacques :

        • Dans une poêle chaude, snacker les noix de saint jacques 1 min de chaque côté.
        • Ajouter une noisette de beurre dans la poêle pour les nourrir. Saler et poivrer.

        Dresser les assiettes :

          • Disposer l’émulsion de pomme dans chaque assiette.
          • Ajouter les noix de saint jacques poêlées.
          • Déposer le tartare de pomme à côté.
          • Parsemer de noisettes concassées.

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